El control de los alimentos tiene como objetivo no sólo asegurar en la medida de lo posible su inocuidad en valores próximos al riesgo cero, también está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de desarrollo económico, la utilización eficaz de los recursos y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alientos, por lo que conlleva unos claros beneficios económicos.
En un hotel se realizó un estudio económico sobre la repercusión que cualquier caso de toxiinfección alimentaria que pudiera ocurrir en la instalación, tendría en la imagen y prestigio del hotel (Radamés). El cálculo económico se hizo en base a las siguientes consideraciones: un opinión negativa de un turista puede llevar como promedio hasta otras nueve personas; se asumió la situación hipotética de que fuera afectado el 1% del total de turistas del total de turistas físicos que recibe el hotel en un año; el ingreso por turista físico hospedados anual asciende a 77,80€ ; el total de turistas físicos hospedados anual de de 51.246; la estancia promedio por turista comporta en el orden de 4,5 días .
Teniendo en cuenta que la aplicación del sistema de APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) tiene como objetivo prevenir la ocurrencia de casos de toxiinfección alimentaria, su implantación influye no sólo en aspectos de la inocuidad alimentaria y por lo tanto en la salud, sino también en lo que pudiera convertirse en una instalación en un catástrofe económica. Teniendo en consideración los datos aportados, un cálculo aproximado de dichas ventajas económicas sería el siguiente: el 1% del total de turistas físicos al año: 512; turistas que reciben información negativa: 5.120; valores que deja de ingresar el hotel en un año por pérdida de clientes potenciales: 5.120 X 77,80€ X4,5 días = 1.792.512€
Este valor constituye aproximadamente el 10% del ingreso neto anual de un hotel. En este estudio no se tuvieron en cuenta los gastos por posibles indemnizaciones, lo cual haría más serias las pérdidas por este concepto.
Sistema APPCC
El sistema APPCC ha adquirido reconocimiento internacional como una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional. En el año 1993 la Unión Europea establece de forma obligatoria la aplicación del sistema APPCC( en ingles HACCP) en las empresas alimentarias , mediante la Directiva 93/43/CEE, impulsada por la Organización Mundial de la Salud y el Codex Alimentarius.
Dese 1996, a través del R.D. 2207/95, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios, la legislación española obliga a todos los establecimientos alimentarios a tener un sistema de control basado en el APPCC, lo que supone que la responsabilidad principal de la seguridad alimentaria recae en el titular del establecimiento alimentario.
Un plan de APPCC y sus prerrequisitos de higiene son un conjunto de documentos que establecen prácticas específicas, tener recursos y una secuencia de actividades con el objeto de garantizar la seguridad de los productos alimenticios, desde un enfoque preventivo. Por tanto es necesaria documentación que describa el plan de APPCC y sus prerrequisitos, registros que demuestren su aplicación y efectividad y por último un sistema de archivos de documentos y registros.
El sistema de APPCC identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cada plan de APPCC es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular, por lo que en cada establecimiento hotelero hay que realizar un estudio particular para poder realizar su plan de APPCC. La aplicación del sistema APPCC es compatible e incluso aconsejable con otros sistema de gestión de calidad cono ISO 9001; ISO 22000; IFS; BRC, etc.
Para la aplicación del sistema APPCC, lo primero que debe hacerse es formar un equipo que tenga los conocimientos y la experiencia necesaria para su desarrollo. Lo ideal es que el equipo sea multidisciplinar, formado por personal de hotel conocedor de las actividades de procesado de los alimentos y consultores externos (Microbiólogos, Técnicos de Calidad) que asesoren en el diseño e implantación del sistema.
